23.08.2019
Как возродить за 10 лет деревню, чем отличается сыр от сырного продукта, и каких усилий стоит реализовать фермерский продукт?
– Это как мечта о собственном молочнике, – выразили свое отношение к фермерскому продукту участники проекта «Покупай пермское» на пути к Соликамску. – И да, сегодня он, действительно, авторский, отличается от того продукта, который рождается на крупных агропроизводствах, имеет более высокую цену. И уж точно того стоит.
Программа соликамского промотура включала посещение крестьянско–фермерского хозяйства предпринимателя Александра Кемпфа, сыроварни Натальи Букиной, знакомство с ассортиментом хлебобулочной продукции и мясных полуфабрикатов торговой сети «Ермак». Завершением ознакомительного путешествия стала поездка в деревню Толстик в крестьянско–фермерское хозяйство Анастасии Черноусовой.
ВСЕГДА ЕСТЬ МЕСТО ДЛЯ АВТОРСКОЙ АРАНЖИРОВКИУвеличение интереса к сыроделию – вполне очевидное развитие событий в молочной отрасли с того момента, как заговорили о санкциях. И уж если продукт, производимый агрохолдингами, потребительской любви не завоевал, то к фермерским сыроварням отношение совсем другое. Буррату, бри, камамбер, качотту в стране по–прежнему производят в основном небольшие хозяйства.
– Ведь с одной стороны, сыры – это химия и микробиология, а с другой – некие абсолютно непередаваемые вещи, – уверена Наталья Букина. – Например, каким сыр должен быть на вкус, как он должен пахнуть, звучать, хрустеть, скрипеть. Это невозможно объяснить, этим нужно заниматься не один год, чтобы чувствовать, играть, как по нотам, создавая штучный продукт.
«Соликамский сыр» Натальи Букиной – как раз то самое «золотое собрание сочинений» домашних сыров. В коллекции около 20 сортов: буррата, халлуми, сулугунчики, камамбер, десертный сыр с какао, брюност, качотта с фисташками, гауда, бриз, белпер, парма, булетд’Авен, сыры с белой и синей плесенью и сырные конфеты. Есть созревающие не один месяц полутвердые сыры, есть свежие. А вот, например, консистенция твердого белперкнолле меняется в течение созревания. Так что в первый месяц это – полумягкий сыр, его можно даже намазать на хлеб, а к году созревания сыр становится твердым, как камень.
Сыр от Натальи Букиной в Перми знают очень хорошо. Поклонники ждут заказы в «Гастрономической лавке» и «Пекарне Демидовых». Одной из причин путешествия в Соликамск многие назвали желание посмотреть, как работает сыровар, и увезти домой свежую буррату. Этот нежный сыр во всем мире считается премиум продуктом, его изготавливают только вручную высококвалифицированные мастера. С опытом таких небольших штучных сыроварен мне удалось познакомиться на Сицилии. Тем интереснее было увидеть, как работает наш местный сыровар. Пока гости дегустируют полутвердые сыры, Наталья жарит халлуми с мятой, комментируя, что «лично для нее халлуми лучше всего четырехдневный».
Технологически создать сыр реально, есть интернет, курсы. Но даже если у вас все получится в первый и во второй раз, то в третий – совсем не обязательно. И вы не будете иметь никакого представления – почему. Нюансов огромное количество, и процесс обучения и получения опыта бесконечен.
– Сначала были рецепты и рекомендации из интернета, которые я переигрывала под себя. На второй год работы я отправилась в Суздаль на гастрономический фестиваль, где познакомилась с Денисом Лебедевым, известным сыроваром, который впервые сделал сыр из лосиного молока. Денис познакомил меня с технологиями, которым обучался на Кипре. А я их месяца четыре дорабатывала, – рассказывает Наталья Букина. – Училась на курсах профессиональной подготовки в ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе, закрепляла знания в селе Бончарово в сыроварне Cheese Hacking. У ее создателя огромная «Библиотека сыродела», где собрано более 3000 книг, научных работ о сыроделии. Здесь не дают готовых инструкций, а учат понимать технологию варки любого сыра и помогают преодолеть зависимость от рецептов.
– Нравится «хулиганить» с рецептами?
– Конечно. Рецептура – хорошо, но должно быть всегда место для авторской аранжировки, мы что–то свое вносим. Вот всех учат писать грамотно, без ошибок. А почерк все равно у всех разный.
Любимый сыр Наталья не назвала, отметив, что обожает сыры с плесенью, и с голубой, и с белой: «плесень добавляет пикантный, тонкий, аромат и привкус». К примеру, камамбер. Некоторые предпочитают есть его без белой корочки, но все же в этом случае теряется та самая интересная грибная нотка.
БОЛЬШОЕ ПРОИЗВОДСТВО — НЕ МОЕ– На ваш продукт большой спрос, не думаете увеличить объемы?
– У меня не производство. Сыроварня небольшая – на 70 литров, это 7 килограммов сыра за раз. Это полностью ручной труд. Возьмем сыр полутвердый, с одной варки в день выходит две «головы», примерно три с половиной килограмма. Да, запросов на мой сыр много. Но расширяться, значит, искать большое помещение. Если поменяется литраж, понадобится дополнительное место вызревания. С учетом того, что голубая, белая плесень (у меня они из Италии) и полутвердые сыры должны вызревать по отдельности, а сыры зреют месяцами, то будут проблемы с хранением. У большого производства одни параметры входные, они стабильные. У нас молоко разное, зависит от корма зимой и летом. И самое главное, наша работа – ручная, авторская. Понимаете? Я считаю, есть вкусный сыр и у крупного производителя. Каждый сам выбирает, где ему покупать. Но я не хочу делать массовый сырный продукт вместо ремесленного сыра. Поэтому крупное производство – не мой путь.
– В чем отличие?
– Конечно, надо отличать фермерский продукт и сыр, полученный на большом производстве. Фермер готовит небольшими партиями, поэтому может себе позволить использовать цельное свежее молоко. Естественно, это дороже. Но вкуснее. Для крупного завода такой подход слишком рискованный.
Если вы не хотите получить сырный продукт вместо сыра, уверена Букина, вы должны понимать, что хороший сыр не может стоить дешево. Сколько стоит молоко в регионе? Не дешевле 35–40 рублей за литр. Выход продукта – не более 10%, а то и меньше. Даже если учитывать, что крупные производства закупают его по более низким ценам, добавляются другие затраты, которые в итоге тоже формируют цену: электроэнергия, закваски, плесени, расходные материалы, упаковочные, амортизация оборудования.
– А где вы берете молоко?
– Молоко для свежих сыров беру на ферме в селе Толстик, вы сегодня туда поедете. На выдержанные сыры, которые закладываются на хранение, полутвердые – частное молоко.
СЕТЕВИКАМ НАТУРАЛЬНОЕ МОЛОКО НЕ НУЖНО– Здесь не было ни электричества, ни дорог, – рассказывает участникам тура Анастасия Черноусова, директор фермерского хозяйства в деревне Толстик. – Сами проводили, сами засыпали дороги. Вот общежитие для работников фермы. А этот дом построили жителям, которые вернулись, потому что мы им дали электричество и зимой, и летом. С какой целью? Цель одна была – возродить деревню, когда мы сюда зашли, здесь жил один дедушка.
А ведь Толстик – одно из наиболее древних поселений в округе, известное по письменным источникам с переписи Перми Великой 1579 года. Здесь располагалась единственная камская лесная застава, на которой производился учет бревен и дров, сплавляемых для соляных варниц Строгановых. В начале прошлого века местные жители занимали 61 двор. Так бы и сгинул Толстик, если бы возрождение деревни не стало одной из самых «безумных» идей местного предпринимателя Олега Александрова.
Все началось с того, что бизнесмен хотел купить домик у местной бабушки. Та ответила: «Получишь дом, если деревню возродишь». Все было бы очень похоже на притчу, если бы не было правдой. А деревню за 10 лет возродили, создали фермерское хозяйство, построили часовню святого Спиридона Тримифунтского. Здесь проходит и знаменитая «Толстиковская ярмарка».
– Мы доказали, что достойны войти в проект «Пермь Великая», – вспоминает Анастасия Черноусова. – В результате были выделены краевые средства на строительство автомобильной дороги, тротуаров и уличного освещения.
На старте, как начинающие фермеры, хозяйство получило миллион рублей, на которые приобрели трактор, боронок, картофелесажалку. Еще два года получали по 500 тысяч рублей – на разведение быков. На этом, собственно, и все. Сегодня ферма это – 45 дойных коров (общее поголовье КРС – 98 голов), есть лошади, свиньи, кролики.
Ежедневно ферма приносит 700 литров молока, это две тонны в месяц. Развитие хозяйства возможно только при наличии систематического сбыта продукции. Молоко, сметану, творог фермеры реализуют через «Хлебные лавки» в ряде микрорайонов города.
– Сетевикам не нужно натуральное молоко и мясо, потому что стоимость порошкового молока и «выращенного на гормонах» мяса в разы ниже, чем натурального, – признается директор фермы. – Покупают и на сыроварни, к примеру, Наталья Букина, у которой вы сегодня были.
Сегодня ферму обслуживают 20 человек. Всего в Толстике – 45 жителей. Работы хватает.
– Обрабатываем 203 гектара, всего у нас 500, по карте считается как поля, а по навигатору увидите заросшие деревья, которые приходится выкорчевывать. Вот пшеница посажена: мало того что убрать, надо еще и высушить. Раньше в селе Касиб была сушилка, в этом году все двигатели украли. Будем думать. Мы строим дома для работников, отработал 10 лет – получил. Есть семья с Украины. Не все сюда готовы приехать, даже из ближайшего села. Кому–то проще три тысячи рублей получать в качестве пособия, чем работать, – говорит Анастасия Черноусова. – Скотник в Толстике получает от 12 тысяч рублей, управляющий 30–35 тысяч рублей, при том, что жилье предоставляется, платить приходится только за свет. Сейчас ищем семью для постоянного проживания и работы. Предоставляем благоустроенный дом и достойную зарплату: 40–45 тысяч на семью. Кроме фермы в Толстике есть гостиничный комплекс, где также нужны рабочие руки. Начинаем развивать инфраструктуру, чтобы люди понимали, зачем сюда ехать, облагородим заброшенный пруд.
С продукцией фермеров гости познакомились в гостиничном комплексе, который известен как место для семейного и корпоративного отдыха, приезжают сюда на охоту и рыбалку.
С ЛУЧШИХ СВИНОФЕРМ РОССИИКроме продукции фермерских хозяйств и сыроварни гости промотура познакомились с фирменным производством торговой сети «Ермак», включающим пекарни, мясной, кондитерский цех и цех полуфабрикатов.
Первая пекарня сети была открыта в 2010 году. После того как местный хлебозавод закрылся, рабочие места нашлись здесь. Сегодня в активе хлебного производства – три пекарни, пять печей из Швеции и Германии, 600 специалистов. За последние годы пекарня выпустила на рынок новую серию хлебобулочных изделий, среди которых наибольшей популярностью пользуются: «Европейские хлеба», «Чиполлино», с луком», «Фокаччо».
В магазинах ТС «Ермак» отличный выбор полуфабрикатов – шницели, биточки, колбаски, всевозможные котлеты, пельмени, вареники, посикунчики, голубцы, фрикадельки, кнели... Летом у покупателей пользуются популярностью ермаковские купаты, колбаски и шашлыки.
– Наше мясо только от отечественного производителя, – рассказывают гостям специалисты мясного цеха. – Мясные туши поставляются с лучших свиноферм России и перевозятся в специально оборудованном транспорте, соблюдая постоянный контроль качества.
РЕАЛИЗОВЫВАТЬ НАДО ПО—ДРУГОМУПадение отечественного сельхозпроизводства по итогам 2018 года составило, по оценке Росстата, 0,6%, спад зафиксирован впервые после 2012 года. Импортозамещение вовсе не привело к резкому увеличению внутреннего потребления отечественной продукции.
«Люди отрезаны от дешевой и качественной продукции из–за не самой эффективной поддержки государства, которая делает упор на развитие крупных агропредприятий, а малые предприятия, готовые конкурировать и предлагать широкий ассортимент продукции, остаются в стороне», – уточняет член Российской Торгово–промышленной палаты Анна Вовк в комментариях «Независимой газете». А по февральским сообщениям Счетной палаты, «эффект от господдержки малых форм хозяйствования в агропромышленном комплексе пока остается незначительным».
Руководитель проекта «Покупай пермское» Елена Гилязова уверена, что устоять на нише малого бизнеса в сфере производства и переработки продуктов питания сегодня могут только увлеченные люди.
– Продукт, который производят такие предприниматели, отличается от массового другим качеством, так как в нем часть души, но и себестоимость у него другая: это же не конвейер. И реализовывать его надо по–другому. А со сбытом справляются далеко не все. Поэтому в рамках проекта «Покупай пермское» мы решили попробовать сделать доступным для потребителя фермерский продукт. Это не первая попытка, но надеюсь, что справимся. Жду советы, идеи, рекомендации, – подытожила она.
Лиза Шандера
Источник: https://delint.ru/biznes/12704-mechta-o-svoem-molochnike.html